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Ein Forschungsteam der Universität von Neapel hat eine neue Methode zur optimalen Herstellung von Eiern veröffentlicht, die sowohl das Eigelb als auch das Protein gleichmäßig kocht. Diese „periodische Küche“ soll Eier mit einem höheren Nährstoffgehalt liefern als herkömmliche Kochprozesse. Das Ei wird zwischen einem Topf mit heißem und einem mit kaltem Wasser geändert. Das Team veröffentlicht seine Ergebnisse im Spezialmagazin „Communications Engineering“.
Koch herkömmliche Methoden haben häufig das Problem, dass entweder das Eigelb oder das Eiweiß nicht optimal gekocht wird. Während die Eiweiß bei 85 Grad Celsius völlig gemütlich sind, benötigt das Eigelb nur 65 Grad Celsius. Das innovative Team des Teams um Pellegrino Musto und Ernesto Di Maio ermöglicht es beiden Teilen des Eiss, gleichzeitig bei ihren optimalen Temperaturen zu kochen, ohne sie zu trennen.
Sie fanden ihre Methode, indem sie den Prozess in der Software für numerische Durchflussmechanik zunächst simulierten. Die Simulationen deuten darauf hin, dass das Ei zu einem Topf mit kochendem Wasser bei 100 Grad Celsius und in einer Schüssel bei 30 Grad Celsius, alle zwei Minuten abwechselnd für insgesamt 32 Minuten wechselte. Sie nennen ihre Methode „periodisches Kochen“.
Zwischen Soft und Sous-Video
In den ersten Tests hielt das Eigelb eine cremige Konsistenz, ähnlich wie bei Sous-Video-Eiern, während das Protein eine Textur zwischen Sous-video und weichem Koch hatte. Sous-Video beschreibt die Methode, Eier für eine lange Zeit bei niedriger Temperatur zu kochen, etwa 60 und 70 Grad Celsius für eine Stunde. Die Temperaturen im Protein des regelmäßig gekochten Eiers schwankten während des Kochens zwischen 35 und 100 Grad Celsius, während das Eigelb eine konstante Temperatur von 67 Grad Celsius hatte.
Die Forscher verglichen ihr regelmäßig gekochtes Ei (rechts) mit rohen, hart gekochten, weich gekochten und Sous-Video-Eiern.
(Bild: Pellegrino Musto und Ernesto di Maio)
Die Forscher untersuchten dann die Textur und die sensorischen Eigenschaften der voll gekochten Eier. Sie untersuchten ihre chemischen Eigenschaften anhand der Magnetresonanz und der hohen Massenspektrometrie. Die chemische Analyse zeigte, dass das Eigelb der regelmäßig gekochten Eier einen höheren Gehalt an Polyphenolen aufweist, die für ihre gesundheitlichen Eigenschaften bekannt sind. Diese Nährstoffe könnten dazu beitragen, die Eierschale nicht nur in Bezug auf den Geschmack, sondern auch in der Ernährung zu verbessern.
Darüber hinaus könnte diese neue Art von Kochmethode auch Anwendungen außerhalb der Küche finden. Die Forscher vermuten, dass das Prinzip der regelmäßigen Kochen in der Materialverarbeitung nützlich sein könnte, beispielsweise beim Härten und Kristallisieren von Materialien.
(Spa)
