Wie gelingt die perfekten Nudeln? Italienische Wissenschaftler machten diese Frage – und führten sie zu einer Studie. Das Ergebnis: Ein wissenschaftlich optimiertes Rezept für das oft schwierige Cacio e Pepe.
Die italienische Küche ist in Deutschland sehr beliebt: Nach der deutschen Küche sind italienische Restaurants die häufigsten-wenn Sie Fast-Food-Ketten ignorieren. Trotzdem beschäftigen wir uns oft nicht besonders authentisch: Kochkoch, Creme in Carbonara oder Pizza Hawaii gelten als kulinarisch tödlich südlich der Alpen.
Echtes italienisches Kochen ist oft nicht so schwierig, und manchmal macht die Wissenschaft es noch einfacher. Eine kürzlich veröffentlichte Studie ist dem römischen klassischen Cacio e Pepe gewidmet und präsentiert ein Rezept, das auch zu garantierenden Erfolg in diesem manchmal launischen Gericht führen soll.
Der Gerichtshof besteht tatsächlich nur aus den Zutaten, die im Namen enthalten sind: Cacio, dh Käse und Pepe im deutschen Pfeffer. Das Gericht kann aber auch schief gehen, wenn es falsch vorbereitet ist.
Wissenschaftlich Studieren Sie für die perfekten Pasta
Die kürzlich veröffentlichte Studie über Cacio E Pepe, das klassische römische Nudelgericht, verspricht eine wissenschaftlich solide Vorbereitungsmethode.
Eine oft übersehene Komponente spielt eine entscheidende Rolle. „Die Stärke im Pasta -Wasser ist die versteckte Zutat. Normalerweise machen Sie die Käsesauce mit dem Kochwasser, das ist der traditionelle Weg“, erklärt Daniel Busiello. Er ist statistischer Physiker am Max-Planck-Institut für die Physik komplexer Systeme in Dresden und wie seine sieben Co-Autoren, mit denen er die Physik hinter Cacio e Pepe-Italier untersuchte.
Die italienischen Wissenschaftler lernten sich am Max Planck Institute in Deutschland kennen und begannen gemeinsam, traditionelle Gerichte aus ihrer Heimat zu kochen. Sie fanden heraus, dass die Herstellung von Cacio e Pepe insbesondere häufig fehlschlug.
Die Grundlagen der klassischen Vorbereitung
Die Grundform ist sehr einfach. Die Hauptzutaten bestehen aus frisch geriebenem Pecorino Romano, frisch gemahlenem Pfeffer und einer kleinen Menge Kochwasser. Die Stärke bindet Wasser und Käse an eine cremige, cremige Sauce. Die Zubereitung findet in einer großen Schüssel statt, in der die heißen Nudeln direkt aus dem Topf mit der Käsemischung gemischt werden.
Obwohl diese traditionelle Vorbereitungsmethode von vielen italienischen Großmüttern und Köchen erfolgreich praktiziert wird, kann sie seine Fallstricke haben. Der Physiker Daniel Busiello und seine Kollegen hatten diese Erfahrung: „Wir haben so oft versagt, es war fast unglaublich. Es ist so einfach! Irgendwann sagten wir, okay, wir müssen untersuchen, warum.“
Komplexe Physik hinter dem einfachen Nudelgericht
Die Untersuchungen fanden am Max -Planck -Institut für Physik komplexer Systeme statt. Komplexe Systeme sind beispielsweise das globale Wetter- oder Flussverhalten von Flüssigkeiten. „Und Cacio e Pepe ist auch ein komplexes System. Wir haben Fette, zwei verschiedene Arten von Proteinen, den Pfeffer, die Stärke aus der Pasta, die Pasta selbst und das Wasser“, erklärt Busiello. „Alle diese Komponenten spielen eine Rolle, und wenn Sie sie einfach miteinander mischen, werden Sie niemals das Verhalten des Gerichts erklären können.“
In ihren Forschungsarbeiten analysierten die Wissenschaftler systematisch verschiedene Kombinationen von Temperatur und Stärkekonzentration im Hinblick auf das Käseverhalten. Der Fokus lag auf der Bindungsfähigkeit der Sauce und der Faltung des Käses – ein Problem, das Hobby insbesondere kocht.
Die Ergebnisse zeigten ein klares Muster: „In der Studie können Sie sehen, dass für Stärkokonzentrationen, wie dies normalerweise in den Pasta -Wasser und Temperaturen über 60 Grad verfügbar ist, die Mozzarella -Phase auftritt.“ Dies bedeutet, dass die Forscher glauben, dass sich der Käse in eine einzelne Masse und das Wasser auf dem Gefäßboden getrennt sammelt.
Nudeln abkühlen: ein entscheidender Faktor
Bei der Vorbereitung auf kleine Gruppen von zwei bis drei Personen können sich die Nudeln abkühlen, bevor sie mit der Sauce gemischt werden. Dies erklärt auch die Schwierigkeiten der Forscher, die für größere Gruppen von bis zu 20 Menschen gekocht haben – die Pasta konnte sich nicht schnell genug abkühlen.
Dieses Wissen widerspricht der traditionellen italienischen Küche, was vorsieht, dass die Nudeln direkt aus dem kochenden Wasser in die Schüssel gelegt und gemischt werden sollten.
Es gibt zwei plausible Erklärungen für diesen offensichtlichen Widerspruch: Einerseits können die Nudeln aufgrund der vergrößerten Luftbelichtung eine Zange zum Abkühlen mit Zange hinzufügen. Andererseits bietet die traditionelle Methode zum Kochen des Pasta -Wassers eine Lösung: Die erhöhte Stärkekonzentration stabilisiert die Sauce auch bei höheren Temperaturen – ein Effekt, den die Wissenschaftler in ihr optimiertes Rezept integriert haben.
Optimiertes Rezept mit wissenschaftlich Ansatz
Die wissenschaftliche Untersuchung führte zu einer unkonventionellen Lösung, die von der traditionellen Vorbereitungsmethode abweicht. Die Forscher empfehlen, Stärkepulver als Hauptkomponente für die Sauce zu verwenden. „Wir empfehlen einfach, Stärkepulver zu verwenden. Mehr Kraft gibt eine cremigere Sauce und das ist der springende Punkt“, sagt Busiello.
Das optimierte Rezept sieht so aus:
- Vier Gramm Stärkepulver werden in 40 Milliliter Wasser gelöst und mit Rühren erhitzt, bis eine gelähnliche, transparente Masse erzeugt wird.
- Nach dem Abkühlen wird die Masse mit 160 Gramm fein geriebenem Hartkäse gemischt. Traditionell wird nur Pecorino verwendet, aber in vielen Rezepten wird auch eine Mischung aus Parmesan beschrieben.
- Die Mischung wird mit Wasser in eine cremige Sauce verdünnt.
- Die gekochten Nudeln werden ungefähr eine Minute abgekühlt, mit der Sauce gemischt und langsam zusammengeheizt.
- Schließlich wird das Gericht mit frisch gemahlenem Pfeffer probiert und heiß serviert.
- Die Forschungsgruppe arbeitet jedoch bereits an einer überarbeiteten Version der Studie mit genaueren Anweisungen.