Ob Döner mit frischen Trüffeln, Pommes mit Trüffelmayonnaise oder Trüffelbutter aus dem Kühlregal: Längst hat diese edle Zutat auch in Supermärkten und Imbissen Einzug gehalten. Kein Wunder, denn die Knolle strahlt ein Gefühl kulinarischer Exklusivität aus. Mit einem echten Trüffel-Erlebnis haben die genannten Produkte oft wenig gemein – außer vielleicht dem Döner, dem Signature-Gericht im Berliner Nobelhotel Adlon. Hier ein wenig Trüffel-Wissen:
Welche Trüffelarten gibt es?
Es gibt zahlreiche Trüffelarten, über 300. Nur wenige dieser unter der Erde wachsenden Knollen, die meist als Pilze bezeichnet werden, seien von kulinarischem Interesse, erklärt Nikolai Wojtko, Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel. „Am beliebtesten sind der weiße Trüffel, Tuber magnatum, auch Piemont- oder Alba-Trüffel genannt, der ab Oktober Saison hat, und der schwarze Wintertrüffel, der Tuber melanosporum oder Périgord-Trüffel.“
Es ist sinnvoll, sich die lateinischen Begriffe zu merken, da man beim Einkaufen zwischen hochwertiger und minderwertiger Ware unterscheiden kann. Früher spielte die Herkunft eine wichtige Rolle, heute ist es eher die Sorte. Neben Italien und Frankreich sind mittlerweile auch Australien, Spanien und Kroatien wichtige Lieferanten. Im Ahrtal finden Wojtko und die Vereinsmitglieder auf ihrer Trüffelplantage vor allem Burgundertrüffel, Tuber unicatum, die ebenfalls als Delikatesse gelten.
Wie schmecken Trüffel und was macht ihren Reiz aus?
„Schon die Suche nach einer Trüffel setzt Endorphine frei, dieser Jagdinstinkt und diese komplizierte Sache: Man kann die Trüffel nicht sehen, weil sie im Gegensatz zu Pilzen unter der Erde wachsen“, sagt Wojtko. Der exorbitante Preis mache die Knollen zu einem Luxusprodukt, das nicht alltäglich sei und Begehrlichkeit wecke, sagt der Gastrosoph und Autor. „Aber Trüffel machen uns auch kulinarisch etwas, im Gegensatz zu einem Stück Blattgold. Der Geruch und das Aroma sind einzigartig.“
Wojtko beschreibt den Geruch von weißen Trüffeln als berauschend, ein bisschen wie Moschus, Amber, Muskatnuss, Vanille und Laubwald. Weiße Trüffel haben mehr Geruch als Geschmack und eignen sich ideal für den Rohverzehr. Schwarze Trüffel hingegen haben einen kräftigen Geschmack und lassen sich auch gut erhitzen. Sie verleihen einem Gericht holzige, erdige, pilzige und leicht pfeffrige Aromen.
Wo kann ich Trüffel kaufen?
Anders als beispielsweise bei Steinpilzen ist das Sammeln von Trüffeln in Deutschland verboten. „Sie stehen unter Schutz“, sagt Nikolai Wojtko, „man kann sie nicht einmal im Wald suchen.“ Anders sieht es bei der Züchtung auf Trüffelplantagen aus. Offiziell werden in Deutschland jedes Jahr rund 10.000 Kilo Trüffel verkauft. Ralf Bos schätzt, dass die Dunkelziffer etwa gleich hoch ist. Er importiert jährlich rund 8.000 Kile.
„Discounter und Trüffel schließen sich gegenseitig aus; Echte Trüffel kann man dort nicht kennenlernen. „Auch nicht im Supermarkt, es sei denn, dort gibt es eine gute Feinkostabteilung“, sagt Bos. Obwohl er Trüffel auch über das Internet verkauft, vermutet er, dass dort häufiger übers Ohr gehauen wird und rät: „Rufen Sie an! Wenn man mit einem Händler spricht, merkt man schnell, ob er eine Idee hat und das Produkt liebt.“ Sein Tipp: Stellen Sie zwei einfache Fragen: Wann kommt frische Ware an und wie stellt der Händler fest, dass die Ware gut ist?
Und was sind die zufriedenstellenden Antworten? „Eine konkrete Antwort, wie zum Beispiel „Dienstag und Freitag kommen die frischen Trüffel“, ist nicht nur richtig, sondern auch hilfreich“, sagt Ralf Bos. Bei der zweiten Frage ist es wichtig, dass in der Antwort Kriterien besprochen werden, wie zum Beispiel die Prüfung der Ware auf Schwachstellen, Schimmel oder Unversehrtheit.
Eine Antwort, die Sie nicht hören sollten, ist: „Wir bestellen nur, wenn wir eine Bestellung erhalten.“ Das heißt, der Händler verschickt alles, was er bekommt. „Das ist überhaupt nicht gut“, sagte Bos. Denn dann würden immer 2 mal 2 Tage Sicherheit berücksichtigt. Letztlich bleibe man immer bei Altware, erklärt der Experte.
Warum sind Trüffel so teuer?
Schwarze Trüffel kosten nicht weniger als zwei Euro pro Gramm, weiße Trüffel kosten je nach Saison zwischen drei und acht Euro pro Gramm. Der Preis sagt mehr über die Verfügbarkeit als über die Qualität aus. Was macht das Produkt so teuer? „Trüffel kann man nicht züchten, man kann nur gute Wachstumsbedingungen schaffen“, sagt Ralf Bos.
Trüffel beispielsweise mögen kalkreiche Böden und Haselnussbäume in ihrer Nähe. Die Ahrtruffle Association hat eine sogenannte Truffière, eine Trüffelplantage, angelegt, auf der sie mit Trüffelsporen geimpfte Bäume gepflanzt haben. Auch der Transport ist teuer, da die Knollen nur kurze Zeit frisch sind, durch viele Hände gehen und an Gewicht verlieren, weil ein Teil des Wassers verdunstet.
Wie verwende ich Trüffel?
Der Trüffel ist in der Regel bereits gereinigt und gebrauchsfertig. Pro Person sollten Sie mit etwa zehn Gramm rechnen. Möchte man sie schälen, was heute eigentlich nicht nötig ist, kann man die Schale einige Tage in Olivenöl einweichen und schon hat man ein aromatisches Trüffelöl.
Beide Experten sind sich einig, dass das Gericht bei der ersten Verwendung von frischen Trüffeln möglichst einfach sein sollte und dass Fett wichtig für den Geschmack ist. „Probieren Sie am besten einfache Gerichte aus, die Sie bereits kennen und mögen, damit Sie einen guten Vergleich haben und erleben können, wie ein Trüffel einem Gericht aromatische Fülle verleiht“, sagt Wojtko, der Trüffel am liebsten auf geröstetem Brot mit Butter isst.
Für Ralf Bos ist ein Risotto mit weißen Trüffeln das Highlight: „Dafür eignet sich ein Trüffelhobel: Je dünner, desto mehr Geschmacksknospen werden auf der Zunge angesprochen.“ Und für das Risotto hat er noch einen Tipp: „Lassen Sie den Weißwein weg und verwenden Sie stattdessen Sahne.“ „Dadurch kommt der Geschmack noch besser zur Geltung.
Wie wäre es mit getrüffelten Produkten aus dem Supermarkt?
Gibt man bei einem großen Lebensmittelhändler in die Suche „Trüffel“ ein, werden über 100 Produkte angezeigt: von Trüffelwurst über Racelettekäse mit Trüffel bis hin zu Trüffelpralinen. Der Markt werde breiter, die „Demokratisierung der Trüffel“, nennt Bos das. Es lohnt sich, einen genaueren Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen, rät der Feinkosthändler. Weil Sie allein mit dem Wort Trüffel auf dem Etikett mehr Geld verdienen können. Vom Geschmack sind Kunden oft enttäuscht, obwohl er oft nichts mit dem echten Trüffelerlebnis gemein hat.
Wer beim Kauf frischer Trüffel zögert, den Geschmack aber trotzdem ausprobieren möchte, kann mit Dosentrüffeln, Trüffelcremes oder Trüffelhonig eine Alternative finden: „Gute Produkte werden nur aus schwarzen Trüffeln hergestellt, und auf dem Etikett muss dann Tuber melanosporum stehen.“ sagt Bos. „Wenn solche Informationen fehlen, sollte man skeptisch sein.“
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