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Internationale Nachrichten

Ligurien, die pestolastige Region Italiens, in der Tomaten nicht auf der Speisekarte stehen


(CNN) — Ah Italien, das Land der Pizza, Pasta und reichlich Tomatensoße. Das ist zumindest der Eindruck, den viele Besucher haben, wenn sie eine Reise ins Bel Paese planen. Aber wenn sie vorhaben, beliebte Touristenorte wie Cinque Terre oder Portofino zu besuchen, könnten sie einen Schock erleben – denn das traditionelle Essen von Ligurien, der nordwestlichen Küstenregion, in der sich beide befinden, ist weit entfernt von dem, was Außenstehende als “ Italienisch.“

Wo andere Regionen Italiens traditionelle Gerichte haben, die wir als „italienisches“ Essen erkennen würden, sind traditionelle ligurische Gerichte etwas anders.

Natürlich gibt es Nudeln mit Pesto. Aber es gibt auch Gerichte wie farinataeine Art Kichererbsenpfannkuchen, der gesalzen und in Scheiben serviert wird, und cappon magroein „Salat“ aus Meeresfrüchten und gekochtem Gemüse, bestrichen mit Basilikum-schwerer grüner Sauce, normalerweise in einem kunstvollen Haufen serviert, der es wie ein Geschirr für ein Bankett aussehen lässt.

Wie für Tomaten? Sie finden sie, um den einen oder anderen Eintopf oder eine Soße aufzupeppen, aber sie stehen nicht im Mittelpunkt, wie sie es in unseren Vorstellungen von „italienischem“ Essen sind.

Das liegt zum Teil daran, dass Italiens Food-Szene sehr regional ist und sogar von Stadt zu Stadt große Unterschiede aufweist. Aber, sagen Experten, das ist nicht die einzige Erklärung.

Eine Liebe zur Tradition – vielleicht zu viel

Ligurien ist ein Land mit steilen Klippen und Bergen, die terrassiert sind, um Lebensmittel und Wein anzubauen.

Vivida Photo PC/Adobe Stock

Man könnte meinen, dass der Mangel an Liguriens Landschaft aus steil terrassierten Hügeln, Klippen und Bergen liegt. Doch Sergio Rossi, der als selbsternannter „Cucinosofo“ (Küchenphilosoph) über ligurisches Essen bloggt, sagt, das sei nicht der Fall: „Hier wachsen sehr gut Tomaten.“

Vielmehr liege es eher an der „traditionalistischen“ und „geschlossenen“ Natur der Ligurer – obwohl die Landeshauptstadt Genua einer der wichtigsten Häfen und Handelsknotenpunkte des Mittelmeers war. „Die Ligurer waren aber die größten Händler [new ingredients] nicht unbedingt in ihre Rezepte einfließen“, sagt er. „Die Genuesen sind zurückhaltend und neigen zu familiärer Intimität und Gemeinschaft. In der Vergangenheit wurden Veränderungen immer mit einer gewissen Zurückhaltung gesehen, insbesondere von der Arbeiter- und Mittelschicht – wie es bei der Einführung von Zutaten aus der Neuen Welt geschah.“ Während die Genuesen eine lange Geschichte der Herstellung und des Verzehrs von Nudeln haben – gibt es sie ein Dokument aus dem Jahr 1244, in dem darauf verwiesen wird — sie haben einfach „niemals Tomaten als Gewürz verwendet“.

Tatsächlich, sagt Rossi, war die Ankunft der Kartoffel „viel wichtiger“ als die der Tomate. Kartoffeln gaben die Menschen der Entroterra — die hügeligen, bergigen Binnengebiete bevölkert von contadini (Bauern) – eine zuverlässige Nahrung, die sie am Leben erhielt.

Obwohl es die ligurische, traditionsverbundene Natur schon damals nicht leicht gemacht hat. Die Kartoffel galt im Ausland als „schickes Ding“, sagt er – so dass im 18. Jahrhundert, während die Genueser Aristokratie glücklich Kartoffelgerichte nach französischer Art schlemmte, die ländlichen Gemeinden misstrauisch waren. Die katholische Kirche musste eingreifen, wobei örtliche Priester ihre Gemeindemitglieder noch 1786 davon überzeugten, dass Kartoffeln unbedenklich gegessen werden konnten. Die bescheidene Kartoffel würde schließlich „das Leben von Bauern und Arbeitern verändern“, sagt Rossi. Aber Tomaten nicht. „Sie füllen den Magen nicht – also wären sie niemals eine grundlegende Zutat“, sagt er.

Rossi sagt, dass Tomatensauce erst im 19. Jahrhundert dank Konservierungsmethoden wie Konserven zu einem brauchbaren Lebensmittel für den Massenmarkt und die Arbeiterklasse wurde.

„Da kam es in Gerichte – manchmal Pasta, aber auch Eintöpfe, wie Minestrone Genovese und Stockfischeintopf. Die Ligurier stellten eine Tomatensauce her.“

„Ein geheimnisvoller Teil Italiens“

Typische Lebensmittel wie Focaccia wurden eingeführt, bevor Tomaten in Italien ankamen.

Typische Lebensmittel wie Focaccia wurden eingeführt, bevor Tomaten in Italien ankamen.

Magdalena Bujak/Adobe Stock

Obwohl Ausländer italienisches Essen mit Tomaten assoziieren, sind sie in Wirklichkeit eine relativ neue Einführung in das Land.

„Die Tomate kam um 1580 als Neuheit aus Mexiko in botanische Gärten“, sagt Diego Zancani, Autor von How We Fell in Love with Italian Food. „Aber es hat sehr lange gedauert, bis es als essbar anerkannt wurde.“

Zu diesem Zeitpunkt waren Liguriens weltberühmte Gerichte wie Pasta mit Pesto, Focaccia und Farinata bereits etabliert.

Und wo andere Regionen Tomaten in ihre charakteristischen Gerichte eingebaut haben – „Ich bin immer überrascht, wenn ich in die Toskana reise, wie viel Tomaten sie in Gerichten verwenden, die es wahrscheinlich haben [pre-tomato] mittelalterlichen Ursprüngen“, sagt Zancani – die Ligurer nicht. Wie Rossi führt er das auf die kulturelle Isolation zurück.

„Ligurien war schon immer ein sehr geheimnisvoller Teil Italiens – Genua hatte wegen seiner Schiffe Kontakt mit dem Rest der Welt, aber ein Großteil des Rests ist ziemlich isoliert“, sagt er.

„Es ist eine größtenteils gebirgige Region, daher werden Traditionen viel länger gepflegt als an anderen Orten. In jeder ländlichen Gegend gibt es viel Konservatismus – die Dinge wurden über Jahrhunderte ohne große Veränderungen beibehalten.“

Auf der Speisekarte: mittelalterliche Speisen

Genua ist bekannt für seine "Friggori," oder gebratene Fischstände.

Genua ist bekannt für seine „Friggitorie“ oder frittierten Fischstände.

maudanros/iStock Editorial/Getty Images

Ligurisches Essen ist eine große Sache für Enrica Monzani, die ihre Karriere als genuesische Anwältin aufgab, um sich ausschließlich auf das Essen ihrer Region zu konzentrieren. Heute leitet sie Kochkurse und schreibt in ihrem Blog A Small Kitchen in Genoa über ligurische Küstengerichte wie gebratene Salbeiblätter und gefüllte Sardellen.

Für Monzani ist das Fehlen von Tomaten in der ligurischen Küche kein wirklicher Mangel, sondern ein Zeichen der gemüselastigen ligurischen Küche, die bedeutet, dass für einen Star der Show kein Platz ist.

Ja, vegetarisch. Denn obwohl wir Ligurien als Reiseziel an der Küste betrachten, kamen Meeresfrüchte erst mit dem Aufschwung des Tourismus im 19. Jahrhundert in den Kanon der ligurischen Küche, sagt sie. Stattdessen haben die Ligurer die Klippen und Berge immer terrassiert, um Gemüse anzubauen, und Zutaten wie Pilze in den bewaldeten Hügeln und Bergen im Landesinneren bezogen – und dann während der Sommersaison Dinge wie Sardellen hinzugefügt. Friggorie – wörtlich „Frittierläden“ – sind seit dem Mittelalter auch in Genua beliebt und servieren sowohl panierte kleine Fische als auch frittierte Ravioli, Panisette (wie übergroße Kichererbsenpommes) und frisceu (frittierte Teigbällchen).

„Unsere traditionelle Küche basiert auf Gemüse oder Produkten aus dem Wald – Kastanien, Kartoffeln, Pilze und Kräuter – sie ist mehr mit Bauern und Bauern verbunden als mit Fischern“, sagt sie. Sie hat sogar einen Bereich auf ihrer Website, der den Rezepten für „Wilde Kräuter und Blumen“ gewidmet ist.

Außerdem würde sich Pasta mit Tomatensauce in einer Region, die ihre wichtigsten Pasta-Toppings im Mittelalter entwickelt hatte, nie durchsetzen, sagt sie.

„Bei uns ist es Tradition, Nudeln mit rohen Saucen zu würzen: Pesto, Walnusssauce, Pinienkernsauce – es gibt eine tolle Sauce aus Majoran und Pinienkernen“, sagt sie.

„Sogar unsere Fleischsauce ist ein riesiges Stück Fleisch, das stundenlang langsam gegart wird, bis es seine Säfte freisetzt. Es enthält eine winzige Menge Tomaten. Nudeln mit Tomatensauce sind nicht so üblich, und wir verwenden sie hauptsächlich, um Eintöpfen Säure zu verleihen , wie Stockfischeintopf oder pollo alla cacciatora — geschmortes „cacciatore“-Huhn, für das Monzani nur drei Tomaten verwendet, wo andere italienische Rezepte das Fleisch in einer Tomatensoße schwimmen lassen. „Im Allgemeinen fügen wir in der ligurischen Küche etwas Tomatenmark hinzu [instead of masses of tomatoes],“ Sie sagt.

Ein östlicher Einfluss

Als einer der größten Häfen des Mittelmeers hatte Genua Kontakt zu vielen anderen Kulturen.

Als einer der größten Häfen des Mittelmeers hatte Genua Kontakt zu vielen anderen Kulturen.

Anatolii Lyzun/Adobe Stock

Liguriens Tradition von rohen Pastasaucen auf Nussbasis geht auf den muslimischen und arabischen Einfluss des Mittelalters zurück, sagt Monzani, ausgelöst durch Genuas Status als einer der wichtigsten Häfen im Mittelmeerraum. Sarazenische Piraten machten auch Einfälle entlang der Küste. Das Ergebnis? „Im frühen Mittelalter haben wir Nüsse in unsere Küche eingeführt.“

Basilikum soll auch aus dem Osten gekommen sein, sagt Rossi. „Es ist nicht leicht zu sagen, wie es ankam, aber Genua war jahrhundertelang der wichtigste Hafen im Mittelmeer – es ist offensichtlich, dass wenn eine Zutat ankommt, sie hier ankommt.

Pesto wird abgeleitet Agliata, eine Familie von Knoblauch-schweren mittelalterlichen Soßen, sagt er. Während andere Teile Italiens Basilikum hatten, waren es die Ligurier, die es mit Nüssen, Knoblauch und Parmesan kombinierten. Dass die Ligurer schon Nudeln hatten, die sie seit 800 Jahren produzieren und etwas länger damit handeln, sei „grundlegend“, sagt er. Pesto wurde bereits als Würzmittel für Nudeln weiter zitiert giorni di magro — fleischfreie Tage von der katholischen Kirche verhängt — 1618.

Die heutigen Specials: Wildkräuter und Rosensirup

"Prebuggiun" ist eine Mischung aus Wildkräutern oder Gemüse.

„Prebuggiun“ ist eine Mischung aus Wildkräutern oder Gemüse.

Eine kleine Küche in Genua

Die ligurische Liebe zum Gemüse geht über das hinaus, was wir vielleicht im Supermarkt finden. Das Essen von Wildkräutern und sogar Blumen hat hier eine lange Tradition – Sirup aus gepressten Rosenblättern ist ein unverzichtbares Sommerprodukt. Heute, prebbugiun ist eine Mischung aus lokalen Kräutern, die in einer Suppe, einem Salat, einem Kuchen oder einer Frittata (Omelett-Gericht) gegessen wird, sagt Rossi; der Name leitet sich von „prebollire“ oder „sbollentare“ ab – zum Ankochen oder Blanchieren. Während es sich heute hauptsächlich um Wildkräuter handelt, führten Rezepte und Wörterbücher im 19. Jahrhundert Kohl, Mangold, Petersilie und andere Kräuter als Zutaten auf. In den Tälern außerhalb von Genua, sagt er, gibt es ihn noch heute in Form von Kohl, Kartoffeln und Knoblauch, parboiled und mit Öl als Vorspeise serviert.

Zancani sagt, dass ein Großteil der ligurischen Küche „auf bäuerlicher Kost basiert, insbesondere auf dem Wissen um Wildkräuter“.

„Sie haben verschiedene Zubereitungen, die auf bestimmten Wildkräutern beruhen, die nur in den Hügeln und Bergen Liguriens zu finden sind“, sagt er.

Und natürlich, wie Rossi wiederholt, ist das Essen in Italien sehr lokal, oft nicht einmal nach Region, sondern normalerweise nach Stadt, Tal oder Dorf. „Es ist wie ein großes Mosaik – wunderschön, aber wir müssen uns jeden Stein ansehen, aus dem es besteht“, sagt er. „Wir haben traditionelle Küche nach Regionen, Dörfern und sogar Familien.

„Italienisches Essen gibt es nicht – zumindest nicht in Italien.“

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