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Italien hat eine stolze kulinarische Geschichte, aber die heutigen Köche können es sich nicht leisten, dort zu arbeiten


Wie viele junge Menschen, die auf Sardinien aufwuchsen, liebte Davide Sanna die italienische Küche und wollte eine erfolgreiche Karriere als Koch machen.

Dazu musste er nach New York City ziehen.

Sanna arbeitete vier Jahre lang in Küchen auf der Mittelmeerinsel und in Norditalien, beginnend mit nur 19 Jahren. Aber er schuftete 60 Stunden pro Woche, um nur 1.800 Euro (rund 2.650 CAD) pro Monat mit nach Hause zu nehmen.

Während der geschäftigen Sommersaison stand er zwei Monate lang jeden Tag ohne Pause am Herd.

Dann vermittelte ihm ein Kochkollege den Kontakt zu einem Gastronomen, der in New York nach Köchen suchte.

Seit einem Jahr kocht der 25-Jährige im Piccola Cucina, einem italienischen Restaurant im schicken SoHo-Viertel von Manhattan. In New York kann er bei einer 50-Stunden-Woche 7.000 US-Dollar (ca. 9.500 CAD) pro Monat verdienen.

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Kanadischer Koch hilft Migrantinnen bei neuem Restaurant in Italien

Empfohlenes VideoDie aufstrebende Starköchin Jessica Rosval hat in Modena, Italien, ein neues Restaurant eröffnet, in dem sie Einwandererinnen zu Köchinnen ausbildet. Der gebürtige Montrealer arbeitete in den letzten neun Jahren mit dem renommierten Chefkoch Massimo Bottura in seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant zusammen.

Italiens Essen ist auf der ganzen Welt berühmt, aber viele talentierte junge Köche, die in ihrem Land Karriere machen wollen, sind wegen der niedrigen Bezahlung, des fehlenden Arbeitsschutzes und der dürftigen Aussichten frustriert.

Sterneköche wie Massimo Bottura, der in Modena die Osteria Francescana betreibt, erfinden die italienische Küche neu.

Aufgrund seiner reichen kulinarischen Tradition ist Italien jedoch wohl von erstklassigen Restaurants unterrepräsentiert. Es hat 13 mit drei Michelin-Sternen – die höchste Bewertung des renommierten Reiseführers. Japan hingegen hat 21 und Frankreich 29.

Ein langfristiger Trend

Die Abwanderung italienischer Köche aufgrund der schwierigen Bedingungen zu Hause ist kein neues Phänomen.

Italiener begannen im späten 19. Jahrhundert während der Massenauswanderung, Pizza und Pasta in die Welt zu bringen. Die Popularität der italienischen Küche in Europa und den Vereinigten Staaten wuchs, als nach dem Zweiten Weltkrieg mehr Einwanderer eintrafen.

Auf einem Aktenfoto vom Juni 2023 ist ein Mann beim Pastaessen in einem Restaurant in Mailand zu sehen.
Ein Aktenfoto vom Juni 2023 zeigt einen Mann, der in einem Restaurant in Mailand in Norditalien Pasta isst. Aufgrund seiner reichen kulinarischen Tradition ist Italien von erstklassigen Restaurants wohl unterrepräsentiert. (Luca Bruno/The Associated Press)

Die Zahl der jungen Italiener, die das Land wieder verlassen, um in schneller wachsenden Volkswirtschaften Arbeit zu suchen, steigt seit Jahrzehnten stetig an – obwohl dieser Trend durch die COVID-19-Pandemie kurzzeitig unterbrochen wurde. Abwanderung und eine niedrige Geburtenrate haben zu einer zunehmenden demografischen Krise beigetragen: Italiens Bevölkerung von 59 Millionen Menschen schrumpft.

Ein Großteil der Auswanderung kam von den Mittelmeerinseln Sizilien und Sardinien sowie aus dem wirtschaftlich unterentwickelten Süden Italiens.

Roberto Gentile, ein 25-jähriger Koch aus Sizilien, kocht seit zwei Jahren französische Gerichte im Le Suquet, einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in der Nähe von Toulouse, Frankreich.

Trotz seiner Leidenschaft für die italienische Küche und seinem sentimentalen Wunsch, zu dem zurückzukehren, was die Italiener nennen Bel Paese – das schöne Land – Gentile sagte, die wirtschaftlichen Fehlanreize seien zu stark, um über eine Rückkehr nachzudenken.

„Nachdem man Erfahrungen im Ausland gesammelt und ein hohes Niveau erreicht hat, würde man hoffen, nach Italien zurückzukehren und eine passende Stelle und ein passendes Gehalt zu finden, aber das passiert nicht“, sagte er. „Wo sehe ich mich in fünf Jahren? Nicht in Italien!“

Sinkende Löhne

Giorgia Di Marzo, 36, beschloss 2018, nach Italien zurückzukehren, nachdem sie acht Jahre lang in Großbritannien als Köchin und Restaurantleiterin gearbeitet hatte.

Doch das Angebot von nur 1.200 Euro (1.770 CAD) im Monat, 50 Stunden pro Woche in einem Mailänder Restaurant zu arbeiten, funktionierte für sie nicht. Inflationsbereinigt sind die Löhne in Italien in den letzten 30 Jahren gesunken.

Stattdessen eröffnete Di Marzo ihr eigenes Restaurant in ihrer Heimatstadt Gaeta, einer Küstenstadt zwischen Rom und Neapel.

Schon bald geriet sie in Schwierigkeiten: Steigende Kosten zwangen sie letzten Winter, für drei Monate zu schließen, und sie konnte von ihrer Bank keinen Kredit für einen Sektor erhalten, der nach der Pandemie als gefährdet galt.

„Ich bleibe über Wasser, kann aber nur Saisonverträge anbieten“, sagte sie.

Auswärts essen gehört in Italien zum Alltag. Es gibt 156.000 Restaurants und Imbissbuden, die zweitgrößte in Europa nach Frankreich, wie Daten der internationalen Branchenforschungsgruppe IBISWorld zeigen.

Dennoch war das Verhältnis der Eröffnungen neuer Restaurants zu den Schließungen bestehender Restaurants in Italien in den letzten sechs Jahren aufgrund hoher Steuern, endloser Bürokratie und des schwierigen wirtschaftlichen Umfelds nach Angaben der Branchenlobby FIPE jeweils negativ.

Ein Kellner schenkt den Gästen, die in einem Restaurant in der Innenstadt von Rom, Italien, speisen, ein Glas Wein ein.
Ein Kellner schenkt den Gästen in einem Restaurant in der Innenstadt von Rom ein Glas Wein ein, auf einem Aktenfoto vom Oktober 2022. Auswärts essen gehört in Italien zum Alltag, wo es 156.000 Restaurants und Imbissbuden gibt. (Gregorio Borgia/The Associated Press)

Für viele Gastronomen besteht die Antwort darin, ihre Mitarbeiter überhaupt nicht zu melden – die Gastronomie verfügt über eine große „Schattenwirtschaft“. Ein Blick in die Küchen selbst der traditionellsten italienischen Restaurants zeigt, dass lokale Gerichte oft von schlecht bezahlten Einwanderern zubereitet werden.

Statistiken der Europäischen Arbeitsbehörde zufolge macht Schwarzarbeit rund ein Fünftel der Produktion des italienischen Privatsektors aus.

Mehr Möglichkeiten woanders

Francesco Mazzei, 50, absolvierte seine Kochausbildung in seiner Heimatregion Kalabrien und anschließend in Rom, bevor er vor 27 Jahren nach London ging.

Zwei Jahrzehnte lang verfeinerte er seine Kunst und eröffnete 2008 sein eigenes renommiertes Restaurant namens L’Anima im Londoner Finanzviertel.

Mazzei hat weitere Restaurants eröffnet und sich als Gastronom und Berater etabliert.

„In Italien hätte ich so etwas nie geschafft“, sagte er gegenüber Reuters.

Francesco Mazzei, ein italienischer Koch und Restaurantbesitzer, posiert für ein Foto in der Nähe der Londoner Parlamentsgebäude.
Francesco Mazzei verließ seine Heimat Italien vor drei Jahrzehnten und zog nach London, wo er eine Karriere als Gastronom und Berater aufgebaut hat. Er sagte, dass seine Erfolge nicht möglich gewesen wären, wenn er in Italien geblieben wäre. (Toby Melville/Reuters)

„In England hat man die Chance, Geschäfte zu machen; ein Koch kostet einen nicht doppelt so viel, wie man ihm bezahlt“, sagte er und verwies auf die hohen italienischen Sozialabgaben und Steuern auf Arbeit.

Teilweise aus diesem Grund nehmen junge Köche in Italien die Hälfte des Gehalts ihrer Kollegen in Großbritannien mit nach Hause, während sie länger arbeiten, sagte Mazzei.

Die Regierung der italienischen Premierministerin Giorgia Meloni hat ein Ministerium für Ernährungssouveränität eingerichtet, um den Nationalstolz zu stärken.

Der Minister Francesco Lollobrigida schlug die Einrichtung einer Task Force aus Verkostern vor, die die Qualitätsstandards in italienischen Restaurants auf der ganzen Welt überwachen soll, um zu verhindern, dass Köche falsche Rezepte verwenden oder Zutaten verwenden, die nicht italienisch sind.

Aber die Regierung hat auch die befristeten und informellen Arbeitsvereinbarungen erleichtert, die den italienischen Restaurantsektor beeinträchtigen.

Sie wendet sich gegen Forderungen nach einem Mindestlohn.

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