Digitalisierung der Gastronomie: „Natürlich haben wir früher Schwarzgeld verdient“

Vom Restaurantkettenbetreiber zum Tech-Unternehmer: Lorenz Strasser hat fast alles gemacht und hat ein gutes Gespür dafür, wo in Deutschland etwas schiefläuft. Im Interview spricht er über Schwarzgeld, KI in der Personalplanung und warum Mitarbeiter heute mehr Mitspracherecht wollen als je zuvor.

Lorenz Strasser ist ein Unternehmer, wie man ihn selten trifft: Er brach sein Informatikstudium ab, träumte aus einem De-Niro-Film von Kneipen, baute eine Restaurantkette mit 500 Mitarbeitern auf – und ist jetzt Gründer eines Software-Startups. „Ein Leben am Computer konnte ich mir einfach nicht vorstellen“, sagt er über seine Studienzeit. Stattdessen gründete er mit seinem Bruder „Joe Peña’s“ – inspiriert von der flotten Bar-Ästhetik eines Mafiafilms.

Schon früh war ihm klar, dass Gastronomie nicht nur Leidenschaft, sondern auch Struktur erfordert. „Mathematik hat viel mit Struktur zu tun. Und Systemgastronomie folgt den Gesetzen der Logik“, erklärt er. Bereits in den 1990er-Jahren hat er seinen Betrieb weitgehend digitalisiert – mit einem Server in der Größe eines Kühlschranks, bei dem Strasser das Fenster offen halten musste, weil es so heiß wurde.

Heute baut Strasser mit Pentacode eine cloudbasierte Personalmanagement-Software – mit Schwerpunkt auf der Gastronomie und anderen Branchen mit komplexen Schichtsystemen. „Es ist ein ganz einzigartiges Umfeld. Wer in der Gastronomie arbeitet, prägt die Freizeit anderer Menschen“, sagt er. Transparenz und Verlässlichkeit sind heute entscheidend – auch für Saisonarbeiter oder Leiharbeiter. „Mitarbeiter wollen wissen: Wie viele Stunden habe ich gearbeitet? Wie viel verdiene ich?“

„Natürlich haben wir Schwarzgeld verdient“

Illegale Arbeit? Für Strasser ist es ein Relikt vergangener Tage: „Natürlich haben wir – wie viele Menschen – Schwarzgeld verdient“, sagt er offen über seine früheren Restauranttage. „Aber wer so etwas heute noch macht, wird mit einem Heftklammerbeutel eingepudert.“ Mit modernen Algorithmen, etwa den Benford-Tests, lässt sich Steuerbetrug längst datenbasiert aufdecken – und die Gefahr, erwischt zu werden, steigt stetig.

Auch hinsichtlich der Rolle der KI äußert sich Strasser pragmatisch. Vieles, was als künstliche Intelligenz verkauft wird, ist einfach gute Logik. Dennoch arbeitet Pentacode bereits an automatisierten Dienstplänen: „Es ist eine sehr komplexe Anwendung – von Qualifikationen bis hin zu rechtlichen Anforderungen, aber wir sind dabei.“

Und was Deutschland betrifft? Strasser glaubt nicht an technische Rückständigkeit, sondern an ein Mindset-Problem. „Ich würde mir oft wünschen, dass hier die Bereitschaft größer wäre, einfach etwas Neues auszuprobieren. Denn das Neue ist meist besser als das Alte.“

Wer das ganze Gespräch hören möchte – inklusive Schwarzgeldgeständnissen, Digitalisierungsgeschichte und warum Strasser als Erstes an Excel denkt, wenn er „Digitalisierung“ hört – der kann es jetzt überall streamen.

Mit Lorenz Strasser Es sprachen Frauke Holzmeier und Andreas Laukat. Das komplette Gespräch können Sie im Podcast „So techt Deutschland“ hören.