Bacillus cereus ist ein lebensmittelvergiftendes Bakterium, das vor allem in Reis vorkommt. Sporen von Bacillus cereus, die in rohem Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis warm gehalten oder auf unter 65 °C erwärmt wird. Das Warmhalten oberhalb dieser Temperatur verhindert die Ausbreitung der Bakterien, was sich Reiskocher mit ihrer Warmhaltefunktion zunutze machen. Es kann aber auch über Staub und Bodenpartikel in Lebensmittel (Gewürze, getrocknete Pilze, Milch) gelangen.
Bacillus cereus bildet zwei Toxine, die für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, wenn die Keimzahl über 100.000/g Lebensmittel liegt. Allerdings sind auch Vergiftungsfälle bekannt, bei denen die Konzentration deutlich geringer war, bis hin zu 6.000/g
Man unterscheidet zwei verschiedene Arten von Toxinen
Erbrechenstoxin (Brechgift, Cereulid): Die Einnahme der toxinhaltigen Nahrung führt nach 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener auch zu Bauchkrämpfen und Durchfall. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
Ein Durchfalltoxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach der Einnahme des Toxins wässrigen Durchfall, der nach 12 bis 24 Stunden abklingt. Das Gift ist hitze- und säureempfindlich
Bacillus cereus führt in pasteurisierten, nicht fermentierten Milchprodukten zu Bitterkeit und süßer Gerinnung (Gerinnung durch eiweißabbauende Enzyme und nicht durch Säurebildung). Aufgrund der in diesem Fall durch diesen Keim über die Lecithinase-Wirkung verursachten Geschmacksveränderungen ist die Vergiftungsgefahr nicht sehr groß. Quelle: wikipedia.de